ビュッフェ、好まれているが制約の多い形式
朝食は喜びと贅沢の源である。この食事をホテルでとることを選んだ宿泊客は、時には高いと感じることもあるにせよ、支払う料金に見合ったサービスを受けることを期待している。ですから、お客様の期待に応えることが大切です。
宿泊客の89 %がビュッフェ式朝食*を好む。
なぜそうする必要があるのか？ビュッフェは顧客にとって、提供される商品の豊富さや選択肢の多さと同義語であることが多いからです。ビュッフェでは、誰もが好きなものを好きな量だけ食べることができる。
しかし、たとえあなたが ビュッフェを最大限に活用する方法については、前回の記事でアドバイスしたとおりである。衛生面や清潔さに関して言えば、このような商品提供形態は特に制約が多い。サービス中に何十人ものお客さまに扱われると、ビュッフェは文字通り無秩序な戦場と化してしまいます。衛生面や清潔さの欠如、ずさんなプレゼンテーションは、ホテルのブランドイメージを一気に低下させます。そのため、朝食ビュッフェを非の打ちどころのないものにするためには、いくつかの簡単なルールに従うことが不可欠です。 ホテルの真の経営課題.
健康基準：尊重が不可欠
当たり前のことのように思われるかもしれませんが、朝食ビュッフェの設置には衛生基準の遵守が欠かせません。お客様の施設で食中毒が発生した場合、お客様の評判やケータリングサービスのイメージに永久的なダメージを与えることになります。
Respectez les températures
Votre buffet propose certainement des produits frais et d’autres chauds. Pour vos produits frais, vous devez respecter la chaîne du froid de leur livraison à leur mise à disposition. Charcuterie, produits laitiers, fruits préparés, jus de fruits doivent être disposés sur un système de froid entre 0 et 4°C. Les produits chauds sont à conserver à plus de 63°C et cuits à la demande ou au fur et à mesure des besoins.
Nettoyez régulièrement
Le passage de plusieurs dizaines de clients vous oblige à avoir un planning de nettoyage à jour. Vous pouvez lister le matériel et la procédure à suivre pour que l’ensemble des équipements soit régulièrement passé au nettoyage avant, pendant et après le service. Un couteau qui tombe sera par exemple remplacé dans l’immédiat, les nappes lavées et propres chaque matin.
Protégez les produits sensibles
Si les films plastiques sont à bannir (peu esthétiques et peu efficaces), vous pouvez protéger les produits sensibles par un pare-haleine ou des cloches hermétiques afin qu’ils ne soient pas laissés à l’air libre ou exposés au soleil.
Jetez ce qui doit l’être
Il est essentiel de détruire certains produits non-consommés comme les produits chauds ou cuits à la fin du service. Les produits non conditionnés devront, quant à eux, ne pas être mis à disposition plus de deux heures à température ambiante. Au moindre doute le produit doit être retiré du buffet.
ビュッフェの演出：お客様の生活をより快適に...
1- 人間工学を再考する
重要なのは 各製品カテゴリーには独自のスペースがある.こうすることで、お客様が新鮮な商品と熱い商品を混ぜてしまったり、冷たいお肉に蜂蜜がかかったりするのを防ぐことができます。理想的なのは、温かい商品、新鮮な商品、乾いた商品やサイドディッシュのエリアを明確に分けることです。また、食器の高さを変えることで、ビュッフェを正しく見せることができます。しかし、あまりに多くの商品が「重なって」置かれていると、お客は上の商品や高い位置にある商品に手を伸ばそうとして、下の商品に触れてしまう可能性があることをお忘れなく。すべての商品が手の届くところになければならないのです！
2- 実用的で差別化された食器を提供する。
朝食ビュッフェで最初に散らかるのはゲストです。柄のついたナイフがバターに刺さったり、パンやお菓子のくずが陳列台に落ちたり、スプーン一杯のジャムがテーブルクロスについたり......。
しかし、失望を最小限に抑えるために、商品のプレゼンテーションについて注意深く考えることが重要です。いくつかのシンプルで実用的なアレンジを加えることで、お客さまが自分で盛り付けをするときに楽になるようにすることです。
当たり前のことのように思えるかもしれないが、ベーコン用に用意されたトングを使ってチーズをつまんでしまうことがよくある。 商品ごとに異なる食器を用意する。 スプーン、レードル、様々な形や色のトング、ナイフ、フォークなどです。汚れの多い製品（バター、ジャム、スプレッドなど）に使用する場合は、テーブルの上に直接置いたり、鍋に入れたりしないよう、ナイフ置きやボウルを忘れずに使用してください。いずれの場合も、これらの器具は定期的に取り替えるか、汚れがひどい場合はサービス中に洗浄することが大切です。
3- バルクと個別ポーションの適切な選択
ビュッフェでは、2種類の方法で商品を提供することができる。1つ目がエコロジー問題への対応であれば、次のような方法があります。 無駄を省く そして、もっと 視覚に訴える、 もうひとつは 実用性これは、顧客が特定の製品を扱わなければならないことを避けるために、特に重要です。この2つのオプションから正しい選択をすることが不可欠です。バルク・コンセプトがお好きですか？パンはカット済みで、おかずは適切な調理器具で、シリアルは密閉瓶や魅力的なディスペンサーで提供しましょう。おそらくバターは、美しい塊が客のセルフサービスによって汚染され、ゴミ箱行きになるのを避けるために、1つ1つ小分けにして提供される商品であり続けるだろう。
...しかし、あなたのスタッフもだ！
ビュッフェの衛生管理は、何よりもウエイトスタッフの問題でもある！サービスが完璧に保たれるように、彼らは真っ先に反応しなければならない。お客様を楽にさせることは、間違いなくスタッフを楽にさせます。しかし、彼らの仕事を簡素化するために何ができるかを考えることも不可欠です。
1- 明確な手順と指示を確立する
ビュッフェの衛生と清潔さに関して、従業員が明確な手順と指示を持つことは不可欠です。床に落ちたスプーンを交換するのは当たり前のことのように思えても、特にピーク時には、従業員がすべてを頭に入れているわけではありません！特定の商品を戻したり捨てたりする必要がある場合、器具を洗浄する必要がある場合、調理器具を交換する必要がある場合などを従業員に知らせましょう。従業員には次のようなことを頼むことができる。 掃除のスケジュールを立てる または 賞味期限や温度がわかるノート.シンプルなツールは、彼らが自分自身を適切に整理するのに役立つだろう。
2- 違いを生み出す要素を考える
従業員は、ビュッフェ形式に適さない材料の洗浄に、あっという間に時間を浪費してしまいます。ラベルもそのひとつです！例えば、ラミネート加工された紙のラベルは、スタッフにとって大きな時間の無駄です。朝食時に汚れたり、読みにくくなったりしたラベルをやり直すことは不可能ですが、各サービス終了時にこのようなラミネート加工された紙ラベルを再作成するのは時間がかかり、結果もおおよそのものにしかなりません。ラベリングシステムを プラスチックカード と ステンレス鋼ブラケット ビュッフェに適応したラベリングは、あらゆる違いを生み出すソリューションになり得ます！ビュッフェ用ラベリングは、水拭きや石鹸水で簡単にお手入れでき、食品業界向けに特別に開発されたラベリングソリューションもあります。従業員は、毎日ビュッフェのラベルを貼り直す無駄な時間がなくなります。わずか数分で、すべてを元の位置に戻すことができます。
使用例 - ニューポート・マリオット
ニューポート・マリオットは320の客室と3つのレストランを持つホテルである。各レストランでは、複数のビュッフェで少なくとも10種類の料理を提供しています。そのため、ホテルのビュッフェのラベリング要件を、シンプルで費用対効果が高く、洗練された方法で満たすことができるソリューションを見つけることが不可欠でした。Edikio Guest Flexのおかげで、ニューポート・マリオットのビュッフェでは、：
- ブランド・イメージの向上 - 施設のイメージを反映し、そのビジュアル・アイデンティティを強化する、審美的でプロフェッショナルなプレゼンテーション・ラベルの作成。
- 最大限の柔軟性 - わずか数分で、独自のプレゼンテーション・ラベルを作成できる。
- 衛生面と品質面での利点 - 衛生的で耐性があり、洗浄が容易なPVCカードは、特に食品環境に適しています。
*オムニアムコーチ 宿泊客に関する統計